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蓝樽学院
教你做一杯接近完美的Espresso
时间:2013-11-06   作者:蓝樽咖啡官网  浏览次数:3906
一杯接近完美的Espresso得来不易,要做出这么一杯Espresso必须要结合冲煮技术以及冲煮时间,小心地控制这些变量,此外还要有一些天赋的鉴赏能力,才能检验自己煮出的Espresso是否有煮好。如果这些你都可以得心应手,那么依这个个程序做出的Espresso将是一种无法言喻的特级饮品;不过如果做得差,那么做出来的充其量是一杯满是苦味的黑色泥巴水。很不幸地,在美国大多数的咖啡馆中,也是挺难喝到一杯真正好的Espresso,通常有些冲煮上小细节,没确实做到的话,煮出来的效果就会差别非常大。因此在这里提出这些冲煮前应注意的小细节,供各位参考,并期许各位咖啡馆店家以做出”圣杯”为目标,而不是只以”没煮坏”为目标。

要煮出一杯好的Espresso,第一前提就是豆子不能差,否则任你冲煮技术已达化境,煮出来的就是不会好到哪去。要做到这一点其实不难,你只要购得品质最好的咖啡生豆,并对它做妥善的烘焙。若不会烘焙,可以找个有口碑的豆商、烘焙商配合,并不要吝惜购买高品质咖啡豆的钱,因为这些咖啡豆能带给你的配方独特感。虽然要做出一杯好的Espresso还有许多其它因素要考量,但正本清源,最终还是以生豆品质以及熟豆新鲜度为依归。

随时注意清洁磨豆机豆槽:再好的咖啡豆,放进不干净、满是臭油味的豆槽中,都会被那股臭油味糟踏掉。清洁豆槽是一件不可偷懒的事,至少一星期就要完全清洁一次。可使用不含香精成分的温和性清洁剂清理,并以干纸巾擦拭干净。另外,我看过许多吧台人员都使用豆槽上的盖子来刮粉,这是不太好的做法,建议使用分量器那边较小的盖子就好了。如果使用豆槽盖,容易沾附咖啡粉,久了以后新鲜的豆子就会或多或少沾上一些这种陈年旧粉,不但影响风味,也会缩短磨盘寿命。

 随时将滤器扣在冲煮头上:客户至上守则一,当有人点了一杯Espresso,除了先拿给他一瓶瓶装水,吧台人员不应该急急忙忙地翻找滤器,因此在没有使用的情况下,也必须将滤器扣在冲煮头上,一来还能预热,减低温差造成的影响。关于滤器预热的观念有待商榷,台湾玩家在这方面有更详细的研究,由于咖啡粉内的芳香成份多属易挥发性质,若事先将滤器预热,则在填压时就会造成芳香物质大量流失,对于Espresso而言是非常大的伤害。此点的论证可以请各位自己试试看。

使用大小适中的杯具:想象一下将总量不过1盎司的Espresso装在12盎司大的纸杯是什么样的情景?建议使用4盎司大的纸杯,或是2-3盎司大的小杯来盛装Espresso。
Espresso
预热杯具:可以使用热水喷头的热水来预热你的杯子,但请记得在使用前把水倒干净。如果你怕冲出来的Espresso满溢出杯具,可以先以盎司量杯来量测咖啡的量。冲煮时Espresso汤汁应是直接缓和而平顺地流入杯中的,如有喷溅情形,就是你的冲煮程序出了问题。

关于避免冲煮时产生喷溅,有许多原因,举凡研磨刻度不当、填压力道不平均、熟豆新鲜度、熟豆烘焙天数等等都有影响,若要深入讨论,请到在讨论区中搜循相关主题,或另起讨论串探讨之。

留意研磨刻度:研磨这个部分大概是冲煮Espresso程序中最难搞定的一步了,细一点或粗一点,都会严重影响咖啡粉的萃取,因此吧台人员必须非常清楚调校研磨刻度的时机以及意义。冲煮一份Single Espresso最基本的时间要控制在20-30秒之间﹝笔者自己的尝试是认为25秒冲出1盎司左右是最好的表现﹞。冲煮一份Single Espresso时,粉量要适中﹝约7-9公克﹞,并施以30-50磅左右的填压力道。

关于冲煮秒数与粉量、Espresso剂量问题,笔者所述乃使用当地或自家烘焙之配方之适当冲煮条件,实际上冲煮Espresso时,最佳的秒数、Espresso剂量,随配方及烘焙度不同而有所不同。又是一个必须用心、自己动手实验的大课题。

使用足够的粉量来冲煮:不要放太少的粉,这样不但会使得Espresso的质感变稀,较少量的粉也会造成阻力不足的问题,容易被帮浦水压冲破。而过量的咖啡粉,则会造成膨胀过度,也形成了一种浪费。

稳定你的填压力道:不稳定的填压会导致萃取不足或是过度萃取的问题﹝注7﹞,勤加练习填压力道,使能控制在30-50磅左右,如果你无法确定那样的力道到底是多重,建议可以买一个磅秤来量,填压时在磅秤上进行,确定力道之后,必须时常练习填压。不管什么因素,千万不要使用磨豆机内附的填压设备,因为再怎么样这种设备也弄不出30磅左右的力道来填压的。

选用品质良好的填压器:许多吧台人员习惯以填压器敲一敲滤器,但若使用的填压器材质不好,久了就容易产生缺口或凹痕,这对于填压的密实度、平整度有着极大的影响。好的填压器应是材质坚固耐用,抓握起来很舒适,且大小必须符合滤器规格的。

清干净滤器上的残粉:通常客人们在喝完一杯Espresso之后,对那杯Espresso最后的一个印象就是杯底。如果杯底最后有残留粉渣,客人印象总是不太好。因此请切记在每次冲煮完一杯Espresso之后,将滤器周围以及底部都清洁干净,如果这些步骤都有确实做到,但仍然有粉渣的情形,这时就该替换新的滤器。由于滤器每天都在承受冲煮时的压力推挤,久而久之滤器上的小都会或多或少被扩大一些,这时就算你的研磨刻度是很准确的,咖啡粉渣一样会穿透过这些小孔,进到客人的杯里。提供一个简易的检验方式:将一个全新的滤器以及旧的滤起拿在一起,透过台灯灯光来检视两者孔目的大小差异。

冲洗干净滤器:担心旧的咖啡残留物影响到Espresso的味道吗?那就多一个清洗滤器的步骤吧,建议使用热水喷头来冲洗过你的滤器,可以将大部分的残留物冲掉。这对于客人们来说也算是一种非常贴心的服务。我很自豪地说:以我们一天1800-2000客流量规模,我们真的在每一次冲煮都很确实地做到了!

 浓缩之美:说到Espresso,大概许多人都会误认为量越多越好,事实上不然。我见过许多吧台人员拿着大大的4盎司杯子﹝有时是更大的杯子﹞盛接Espresso,装到杯子满了才停止萃取。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外,若非要做Double或是Ristretto,请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。切记一点:对于浓缩咖啡而言,萃取出的量越少,尝到的就越多。

一定要先尝过你煮的Espresso:在开始营业之前,每天你都必须要尝过自己的Espresso,对于冲煮变量的调校才能更准确。你必须知道这杯Espresso中是否有着该有的口感、气味、外观、Crema厚度以及Crema的颜色。这些条件如果都达到了,那么你才对得起Espresso这个名字,也才能端出去给客人喝。
关键词:Espresso,咖啡馆
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